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用白薯怎么制作烟台粉条

浏览: 1   发布时间:2023/03/13

用白薯怎么制作烟台粉条

  1.水洗:

  将鲜薯倒入缸中加上清水,用人工进行翻洗,洗完后取出,沥去余水。

  2.破碎:

  沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块,它的大小为2厘米以下,有利于入磨。

  3.磨碎:

  将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水或小浆磨成薯糊。鲜薯重量与加水量的比例为1∶3~3.5。

  4.过滤:

  俗称大罗。将薯糊倾入孔径为60目的筛子中进行筛分。在筛分过程中加水淋洗,也可用酸浆淋洗。

  5.兑浆:

  经过滤得到的淀粉乳放入大缸中,随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度对淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大,淀粉和蛋白质同时沉淀,使淀粉分离不清。酸度过小,则蛋白质和淀粉均沉淀不好,呈乳状液,无法分离。根据生产经验,酸浆Z佳pH值为3.6~4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5~4.0波美度,加入酸浆量为淀粉乳的百分之二,加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高,发酵快,酸浆用量可酌量减少。

  6.撇缸:

  兑浆后约静置20~30分钟,使沉淀完成,即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液(俗称毛粉)取出,留在底层的为淀粉。毛粉舀出过滤,回收淀粉,并入大缸,滤渣可作为饲料。

  7.坐缸:

  在撇缸后的底层淀粉中加水混合,调成淀粉乳,使淀粉再沉淀。在沉淀过程中,起酸浆发酵作用,故称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20℃左右。在天冷时保温或在加水混合时可用热水。坐缸发酵发透,在发酵过程中适当地搅拌,促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时,天热可相应缩短一些时间。发酵完毕,淀粉沉淀。

  8.撇浆:

  坐缸所生成的酸浆称为二和浆,即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味。浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆,色泽和香味均差,供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。

  9.过滤:

  撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛上物为细渣,可作饲料。筛下物为淀粉,转入小缸。

  10.小缸:

  淀粉转入小缸后,加水漂洗淀粉,约需放置24小时,防止出现发酵现象。

  11.起粉:

  淀粉在小缸中沉淀后,上层液体为小浆,可与酸浆配合使用,或作为磨碎用水。撇去小浆后,在淀粉表面留有一层灰白色的油粉,系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去,洗出液可作为培养酸浆的营养物料,底层淀粉用铲子取出,淀粉底部可能有细砂粘附,应将其刷去。

  12.吊包:

  淀粉铲出放入方布中,方布四角用绳扎牢,挂起后,淀粉内的水分自行滴下沥干。为了缩短吊包时间,可适当振动包布,加速漏水。

  13.干燥:

  从包布中取出的湿淀粉约含有40~45%的水分。也可作成品。为了便于贮藏和运输进行干净。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。

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